Bean to bar
Mi Joya, faiseur de chocolat
Lors de notre visite en 2014 d’une plantation de cacao au Mexique, nous avons découvert la possibilité de fabriquer entièrement notre chocolat. Appelée « bean-to-bar », cette approche authentique assure un contrôle de chaque étape de fabrication, de la fève à la tablette.
Depuis lors, nous sélectionnons les meilleures fèves à travers le monde pour les transformer dans notre atelier en délices chocolatés.
Fabrication
Découvrez le processus
La sélection
Nous sélectionnons avec soin nos fèves pour leur qualité et leur origine, mais également pour les pratiques éthiques du producteur. Pour nous, la traçabilité des ingrédients est primordiale !
La torréfaction
Les fèves sont triées afin d’éliminer les impuretés et sont ensuite chauffées entre 110°C et 130°C. C’est durant cette étape que les fèves vont révéler leurs arômes et équilibrer leur saveur.
Le décorticage
Vient alors le moment de séparer l’amande de cacao, la partie qui nous intéresse pour la suite. Les fèves sont concassées pour les débarrasser de leur coque et révéler l’amande, ce qui donne le « grué de cacao ».
Le broyage
Le broyage fait apparaître une pâte fluide, la liqueur de cacao. Cette liqueur n'a rien d'alcoolisé, c'est l'émulsion naturelle entre la pâte et le beurre de cacao !
Le conchage
Pour affiner la texture et développer les arômes, la pâte est longtemps malaxée, parfois jusqu'à 72 heures. À la fin de cette étape, on obtient un mélange lisse et fondant.
Le tempérage
Il s'agit maintenant de chauffer, refroidir et réchauffer la pâte, pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Le résultat : un chocolat brillant, craquant et qui fond dans la bouche.
Le moulage et la solidification
Place à la créativité ! Le chocolat tempéré est versé dans des moules de formes variées, et son refroidissement est contrôlé de près pour qu'il se solidifie harmonieusement.
Le démoulage et l'emballage
Après le démoulage des tablettes, le chocolat est emballé et prêt à être mis en vente. Son emballage le protège de l'humidité, de la chaleur, et vous assure une conservation optimale.
La dégustation
Notre travail est terminé, à vous de savourer !
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Autour du monde
D'où viennent nos fèves ?
Embarquez pour un tour du monde des saveurs et découvrez d'où viennent nos fèves !
La Sabaneta, Venezuela
Localisation : Aragua, Choroni
Histoire : Dans ce village historique, la culture du cacao remonte à l’ère coloniale. Ce territoire de 100.000 hectares est l’une des plantations les plus vastes et reconnues du pays grâce à sa qualité exceptionnelle !
Arômes : pamplemousse rose, camomille, citronnelle, châtaigne.
Chocolatiers Engagés, Cameroun
Localisation : Nkog Ekogo, Centre Province
Histoire : Cinquième plus gros producteur mondial de cacao, le Cameroun est pourtant encore méconnu. Dans cette ferme agroforestière, les cacaoyers côtoient les bananiers, manguiers et mandariniers !
Arômes : fruits secs, noix, notes boisées légèrement amères.
Kilimamwenza, Congo
Localisation : Ituri
Histoire : Cette plantation entoure une réserve naturelle d’okapis et participe activement à l’implémentation de pratiques équitables.
Arômes : pastèque, melon, pêche, dates et une touche de lavande.
Paquibato, Philippines
Localisation : Davao, Mindanao
Histoire : Paquibato a remporté en 2019 le prix d’Excellence du Cacao, plaçant pour la première fois les Philippines dans les 20 meilleures origines de cacao au monde.
Arômes : agrumes, fruits tropicaux, noix.
Grande Anse, Haïti
Localisation : Burotte, Grande Anse
Histoire : Connue pour ses variétés Criollo et Trinitario, cette région favorise des initiatives de production durable et de grande qualité.
Arômes : caramel, zeste d’orange, noix de pécan.
Facenda Leolinda Scavina, Brésil
Localisation : Bahia
Histoire : Propriété de João Tavares, l’un des pionniers du cacao de spécialité au Brésil, cette production combine d’excellentes connaissances en génétique avec un contrôle efficace après les récoltes.
Arômes : chocolat intense, tabac, notes boisées.
Idukki, Inde
Localisation : Kerala
Histoire : Haut lieu de la biodiversité, les forêts d’Idukki abritent la plus large population d’éléphants, macaques et paresseux. Les cacaoyers poussent au cœur de ces forêts, au milieu des épices et des arbres fruitiers.
Arômes : pomme, poivre, cardamome, raisin noir.
Soconusco, Mexique
Localisation : Soconusco, Chiapas
Histoire : Vénéré depuis des temps immémoriaux, ce cacao fut adopté par l’empereur aztèque dès sa conquête en 1486. Les espagnols tombèrent également sous le charme, tant et si bien que la famille royale d’Espagne continue encore aujourd’hui de recevoir son chocolat de Soconusco.
Arômes : noix, fruits secs, poivre, cardamome, cannelle et noix de muscade.
Protocol Finca Garyth, Equateur
Localisation : Santo Domingo de los Tsachilas
Histoire : Cette exploitation agroforestière durable est une entreprise familiale qui n’utilise que des engrais organiques.
Arômes : banane verte, amandes, tabac.
Baracoa, Cuba
Localisation : Guantánamo
Histoire : Introduit par les espagnols au 16ème siècle, le cacao cubain se développera au 19ème siècle avec l’arrivée des colons français. Aujourd’hui, Baracoa n’est pas seulement la plus grande région de production de cacao, mais aussi la manufacture principale de chocolat de l’île.
Arômes : notes boisées, tabac, crème et noix.
Explorez nos tablettes
Partenaires
Pour les meilleurs ingrédients
Nous sommes fiers de travailler avec des partenaires fidèles qui partagent nos valeurs et nous permettent de vous offrir le meilleur chocolat.
Silva cacao
Sans Silva, pas de chocolat ! Leur expertise dans le domaine du cacao nous permet de vivre notre passion au quotidien.
Nocciole d’Elite
Nous avons choisi les meilleures noisettes, en direct du Piémont !
Valdibella
Cette coopérative nous fournit les meilleures amandes bio de Sicile.
E. Dabin
L'art du café, made in Belgium. Une partenaire idéal pour nos produits à base de café.
Vergers du Sud-Ouest
De merveilleuses noisettes encore méconnues !
Kasana
Importateur de fruits secs bio qui travaille en direct avec les producteurs locaux.
Nok, la noix bio
Une petite production de noix bio en provenance de France et de Belgique. Une qualité exceptionnelle !
Domaine de Malaussane
Ce domaine de 40 hectares de vergers est exclusivement consacré au pruneau d’Agen.
Avis clients
Highly recommended.
A wonderful discovery and experience, a real treat!
Highly recommended if you're willing to put in a bit of elbow grease to gain a deeper understanding and appreciation of the chocolate making process from bean to bar.
The service is nice, there were samples of each chocolate bar for you to try!
The ambience is nice, like a chocolate shop should be! You also get a view of the kitchen where the magic happens!
