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Du chocolat à la source (Moustique février 2021)

Du chocolat à la source (Moustique février 2021)

Criollo, Forastero, Trinitario

Il existe 3 familles de cacao: le criollo, fruité et très fin, le robuste forastero et le trinitario, hybride des 2 premiers.  Chacune de ces familles compte environ 3.000 variétés.  La saveur du cacao dépend du sol, de l'eau qui l'alimente, de l'ensoleillement, du vent...  Chaque barre chocolatée est donc unique.  Une fois les fèves de cacao acheminées vers la Belgique se succèdent les étapes de séchage, de triage, de torréfaction, de vanage pour obtenir la poudre, puis de broyage.  C'est là que l'on décide ou non d'adjoindre du lait, du sucre ou d'autres ingrédients pour adapter le goût.  Moins il y a d'ajout, plus le pourcentage de cacao est élevé. "Tous nos chocolats noirs sont fait avec 72% de cacao, précisent Caroline et Nicolas.  Ce n'est pas parce qu'il y a un haut taux de cacao qu'un chocolat sera spécifiquement plus amer.  C'est une idée reçue qui vient de l'industrie où les fèves sont de moins bonne qualité et la torréfaction beaucoup plus forte, ce qui donne un goût de brûlé."  Le processus se termine par le conchage, soit l'aération du chocolat, puis le tempérage avant de verser la matière dans les moules.

Article "Moustique" (810KB) du 17/02/2021

Texte: Émilien Hofman

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